【巴黎澳门人娱乐网站】年入13亿，开店5000+，谁才是麻辣烫之王？

本期导读：东北人，统治了中国的麻辣烫江湖。到今天，杨国福麻辣烫全国5616家，张亮麻辣烫全国5249家，它们均发迹于东北哈尔滨宾县。“hot hot hot”是麻辣烫的英文名，如同“hot”的释义一样，麻辣烫不止在海内很火爆，还备受外洋食客的追捧，门店都开到了外洋。

万物皆可麻辣烫，可谓是无所不涮、无所不烫。地里的、水中的、飞的、游的、跑的，在锅里群英荟萃，水乳融会，最后形成一碗和谐的整体。

麻辣烫之所以能成为国民小吃，东北人功不行没，他们把这款街边小吃改良的更具普适性。谁都不会想到，这个原本不起眼的品类也能孕育出大型连锁企业，是杨国福和张亮改变这一切，两个品牌门店总和超上万家，门店总数凌驾进入海内市场已有33年的连锁巨头肯德基，单个品牌门店数还多过麦当劳。今天，咱们来聊聊麻辣烫品类，划分看看这些头部麻辣烫品牌的生长轨迹，看它们各自的生意经，以及是如何一步步构建起商业帝国的。

麻辣烫到底是四川的还是东北的？往下讲之前，我们得先搞清楚，麻辣烫到底是四川的还是东北的？麻辣烫起源于四川，是普罗公共的认知，但却是东北人把麻辣烫开遍全国。图片泉源：网络听说麻辣烫是巴蜀长江沿岸的船夫缔造出来的，他们恒久处于阴冷湿润的情况中，为了驱寒除湿，他们在锅中放入种种食材，佐以花椒、辣椒调味，但那时的成都，基础还没有麻辣烫这个说法，都管麻辣烫叫做串串。最早的街边麻辣烫很是简陋，就是路边摊，把暖锅食材用竹签子串起来，任人挑选。

将菜品煮熟后，把食材从竹签上捋下来放到碗中，而现在的麻辣烫只是将步骤做了省略。早期麻辣烫都是带签的图片泉源：那一座城民众号因为许多“麻辣烫串串”在马路边上起家，也就有了厥后为什么那么多家串串店都叫马路边边。实际上，麻辣烫与暖锅、冒菜、串串同属一大家子，麻辣烫是串串、冒菜的前身，串串与暖锅则是孪生兄弟，冒菜又是暖锅的一人食版，它们关系亲密但有些差别。

在网络上有这样的一张图，划分从是否带汤、是否带签、烹饪方式给它们做了区分。图片泉源：腾讯舆图冒菜是“一小我私家的暖锅”，有汤汁、需搭配蘸料、米饭食用，由厨师烹饪，口胃更倾向于暖锅。

串串也称之串串香，实际上是暖锅的另一种形式，将种种食材串在签上，放到滚烫的暖锅里涮着吃。不外另有另一种形式是由厨师煮好，再浇上红汤锅底或拌料直接拿起签子吃，省去自己涮的历程。把几者的关系捋清楚了，那咱们再来看看，东北人在麻辣烫品类里起到什么作用？如果说四川人缔造了这个街边小吃，那东北人则是将品类做大做强、推向全国的幕后推手。

四川的麻辣烫其时已经传至全国各地，同样也来到东北，不外口胃没有多做改变，依旧是麻辣风味，其实并不合适不太能吃辣的东北人们，厥后东北人把麻辣烫口胃革新得更具普适性。首先，麻辣烫被做了本土革新，融入骨汤来取代红汤，降低辣度和油腻，还加入了北方人独爱的灵魂麻酱，麻酱带来的热量很是适合严寒的北方增补能量。

这里必须提到杨国福，它对麻辣烫做了颠覆性的革命。他将牛骨高汤融入到汤底，还加入了奶粉和冰糖融合，获得一份奶白色、咸中带甜的美食，让麻辣烫不仅能吃，还能喝汤，彻底颠覆川式麻辣烫。

其次，品类的崛起与其时经济有莫大的关系。麻辣烫与米线、沙县小吃一样，都降生于90年月，谁人时代东北大批的职工下岗失业，走向陌头，最终选择技术和资金门槛相对较低的餐饮项目再就业。图片泉源：网络麻辣烫这个品类操作起来简朴，价钱平价，又适合严寒的北方，也就成了许多东北人创业的首选。

再者，工业集群让麻辣烫走向全国。我们先来解释什么是工业集群：是指在特定区域中，具有竞争与互助关系，且在地理上集中，有交互关联性的企业、专业化供应商、服务供应商、金融机构、相关工业的厂商及其他相关机构等组成的群体。用几个例子来解释，就好比全国85%的打印店都是来自湖南新化，海内八成的民营医院都是莆田系，全国超九成的鸡公煲店老板都是莆田人，另有把包子、汤包做玉成国大连锁的，都是安徽安庆怀宁县人一样。

而把麻辣烫开成大连锁的人，多数是来自哈尔滨一个口不足58万的宾县。除了杨国福、张亮，另有汆悦麻辣烫、马玉涛麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌，而且多数与杨国福有些“沾亲带故”的关系。

就这样，东北人统治了麻辣烫并推向全国，而杨国福、张亮就是品类里最强的两个头部品牌。麻辣烫品牌的群雄盘据麻辣烫品类里杨国福和张亮双雄争霸已成为常态，但背后另有许多优秀的麻辣烫连锁品牌。

虽然店数规模不及杨国福和张亮，但数量没有上千也有小几百。从全国规模来看，东北地域降生了最多的麻辣烫品牌，企业数和门店数最多的地域。据企查查数据显示，现在我国共有麻辣烫相关企业共16.1万家，东三省相关企业数量总和占到全国的27%，其中吉林、黑龙江划分以1.9万家、1.5万家排名全国前两位。

图片泉源：企查查杨国福、张亮自不必说，都来自东北哈尔滨宾县，另有发家于吉林的川天椒麻辣烫，现有门店数706家，店数规模排名第四；（数据泉源：餐眼小法式）马玉涛麻辣烫建立于哈尔滨，655家门店超半数的门店都在黑龙江；另有汤火功夫麻辣烫、汆悦麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌均来自哈尔滨。（数据泉源：餐眼小法式）近年来，新晋了不少麻辣烫连锁品牌，它们并非都发家于东北，但使用差异化定位同样取得可观的结果。

风头最劲的是上海觅姐麻辣烫，2017年建立，3年时间跻身麻辣烫品类的规模第三；上海的小蛮椒麻辣烫专注外卖领域，获三轮融资，成为沪上麻辣烫线上O2O品牌第一。上海的红唇串串香定位是干拌串串，本质上与干拌麻辣烫类似。品牌2013年建立，现在40家直营店，走是购物中心渠道，人均订价40-50元，切走需求高品质的人群。背后另有一众后起之秀，江苏的王贵仁砂锅麻辣烫、陈华勇麻辣烫、山东勾馋麻辣烫、陈亮世家麻辣烫，成都班花麻辣烫、浙江吉阿婆、青蔬捞烫，广东滋麻官私房麻辣烫等。

数据泉源：餐眼小法式，漆点餐研社整理从全国的麻辣烫品牌来看，多数品牌都是通过加盟方式来攻城略地，但当圈地获客阶段到达巅峰，就要靠差异化来获取更多的市场份额了。接下来咱们挑选四个品牌来详细解说，用几千字讲透它们的商业模式，看它们如何构建品牌壁垒。

双雄争霸：杨国福麻辣烫VS张亮麻辣烫麻辣烫之王是谁？现在没有人能下定论，从规模来说，杨国福和张亮旗鼓相当，前者全国门店5616家，后者全国门店5249家。（数据泉源：餐眼小法式，停止11月27日）从模式来看，都走连锁加盟的模式举行扩张，从而不停的扩张出自己的生意国界，可是如今两者的生长越发纷歧样，也造就差别的盈利能力。

01 运气交织的前传杨国福和张亮都来自于哈尔滨的宾县，都是隧道的东北男人，而且他们俩是一对活在相互阴影和光线下的欢喜冤家，早就习惯了被人们拿来比力。没人会想到，他们会发生如此亲密又对立的关系。杨国福1970年生，张亮比杨国富小15岁，外界曾盛传，张亮是杨国福的外甥，但张亮曾亲口向《财经》澄清，杨国福是他“姑家的表姐夫”，按理算平辈。

杨国福是吃过苦的人，家里五个兄弟姐妹，初中只读了半年，15岁就辍学，在家放了三年羊。放羊之余还得种地，养猪养鸡。

他还到过县城收过破烂，从修建工地接纳水泥袋子，缝补后转卖给人装炭。图片泉源：财经十一人民众号就连杨国福回忆起那段日子，都自嘲说：“抖搂这些袋子，就像西游记里的妖怪出来了，呼呼的全是烟。

抖完了满身满面的灰尘，只露出两只眼睛。”1990年左右，杨国福投奔在哈尔滨的姑姑，随着她摆地摊，夏天卖粥、炝菜，冬天卖羊肉串、烤羊腿，这也是他做餐饮的开始。

第一次接触到麻辣烫，是看到一家“华辰快餐”的小餐馆，天天都有主顾排着队买麻辣烫，但其时他还并未开始做起麻辣烫生意。90年月中后期，政府整理市容市貌，攻击街边小摊贩，杨国福才不得已花500元月租，租下一间半地下室的铺面，继续做着原本烤羊肉和铁板鱿鱼的生意。

2000年，杨国福在妻子的勉励下实验做起了麻辣烫。他没有拜师，而是自己用电饭锅搞研发，他试过用豆瓣酱，也实验过炒辛香料，但每一次都以失败了结。厥后他逐步摸到门道，改良汤底，将东北的牛骨汤融合进四川麻辣烫当中，并在汤底中添加冰糖和奶粉，最终调制出汤汁出现奶白色，口胃咸中带甜，很是适合东北人的口胃。

三年后，杨国福换了一个店面，拥有自己的招牌“杨记麻辣烫”，生意异常的火爆，开业半天就售罄。杨国福算是熬出头了，也让亲戚朋侪羡慕不已。在东北讲求人情关系，依靠亲友营生是普遍情况。

杨国福以为大家都是苦过来的，相互帮衬一起干吧。两年时间，杨记麻辣烫在亲戚朋侪的加入后，生长出二三十家店。怎么会走上连锁加盟门路的呢？是因为受到其时哈尔滨一家连锁包子的启发，它在当地开出快要300家连锁店，再加上竞争对手的陆续泛起，才促使杨国福走上品牌化和连锁加盟的门路。

2005年，杨国福用自己的名字注册了商标，2006年正式对外开放加盟。彼时只有20岁的张亮才开始涉足麻辣烫行业，从事麻辣烫行业多几多少是受到杨国福的影响，同时自己也认可这个项目，入门槛比力低，容易做投资。图片泉源：财经十一人民众号在此之前，18岁的张亮还在帮哥哥做酒水销售，这份事情经常需要出差，也让他品尝到各地的小吃，在品尝了川式冒菜后，便决议将它带回哈尔滨。2005年，张亮用两万块积贮开了第一家店，名为“阳光麻辣烫”，其时张亮并未在川式口胃上做改良，消费者都不买单，门店只开了7个月就关张了。

厥后他重新再来，在汤底里加入东北人爱吃的芝麻酱，在黑龙江大学租了一个旺铺再做起麻辣烫生意，3块钱一份，一天能能卖2000碗，一年能赚十几万。张亮与杨国福的扩张门路很相似，最初都是通过亲朋挚友加盟开始起步，要求加盟门店的位置不能离自己门店太近。

通过这种方式，生长出了二三十家门店，不外品牌叫什么都有，并不统一。随着加盟体系越做越大，外地寻求加盟的人也络绎不绝，这也倒逼着他注册“张亮麻辣烫”的商标，完善加盟流程和体系。2008年，张亮麻辣烫在哈尔滨的阿城区开业，同时在这里建立公司，公司十来个员工都是亲友，主要事情是对接加盟商。

为解决加盟商的管控问题，2009年张亮在外地建立分公司，并走出东北，走到内蒙古、山东等地，开端攻陷北方市场，然后思量进军全国。图片泉源：杨国福麻辣烫官网这时，杨国福在黑龙江省的加盟门店已经突破300家。张亮后生势头生猛，2013年，杨国福、张亮前后脚在北京开出分店，据新零售智库提供数据，到2014年11月，杨国福麻辣烫在北京已有147家店。

不外张亮更快，1年半时间就做到了400家。2015年，杨国福把公司总部搬到上海，正式启动全新品牌升级战略。02 相同的模式，差别的盈利能力两小我私家的身世也决议了企业差别的生长偏向，而且差别的商业模式也造就差别的盈利能力。杨国福资历更富厚，产物身世，所以他一直以来对原质料把控越发苛刻；张亮是酒水销售身世，对公司谋划颇有想法。

当品牌规模化之后，杨国福和张亮逐渐走上不太一样的门路。① 靠加盟模式扩张两家公司都靠加盟方式举行扩张，统一向加盟商收取加盟费、装修费、设备款以及原质料订购用度，可是加盟一家张亮要比杨国福更自制些。图片泉源：新零售智库通过两者的加盟政策来对比，张亮麻辣烫加盟费、装修费、设备费都要比杨国福更低，不包罗房租、人员成本，张亮麻辣烫投入用度在13万左右，而杨国福麻辣烫则需要20万元起。杨国福2006年开放加盟，现在全国5616家店，每年以平均400家店的速度在增加；张亮2008年对外开放加盟，现在全国5249家店，每年以平均437家店的速度在增加。

虽然张亮起步要晚于杨国福，但以更低的加盟费吸引加盟商，让他得以快速增长门店规模，从而遇上杨国福的生长脚步。从人均订价来看，杨国福麻辣烫价钱稍贵，24.8元/斤，张亮麻辣烫是22.8/斤。据《2020年中国餐饮线上外卖排行榜》数据显示，张亮麻辣烫排行第5，而杨国福排行第8位。因为人均更实惠，张亮在外卖平台上更吃香，其订单销量要高于杨国福。

② 重资产VS轻资产看似两者的市场规模相差不大，但背后的盈利模式随着门店数增加在一步步拉开差距，差别的盈利模式，造就两者差别收入结构。据《财经》报道，杨国福团体2019年营收预计13亿元，加盟费只占两成，其他多来自销售；而张亮公司年收入6000万，利润2000万，主要来自加盟费。

前者的盈利能力更强，营收是后者的21倍。杨国福偏向于重资产模式，办工厂、做商贸，收入泉源较为多元；而张亮接纳轻资产模式，专心做一家治理公司。图片泉源：杨国福麻辣网官网杨国福在全国建设九个物流基地，全国统一配送汤料包、调味品，冷链配送部门涮品。

杨国福走的是重资产模式，一直把供应链攥在自己手里。为此杨国福还把公司总部迁来上海，2018年，更是斥4亿巨资在四川成都建成工厂，总修建面积4.4万平方米。

据相识，该厂至少能满足1.2万家加盟门店的调味料需求量。这么一看，杨国福是根据上万家店规模去搭建上层供应链系统的。

图片泉源：张亮麻辣烫微博相比杨国福的重资产，张亮麻辣烫显得轻许多，以外采取代自产，公司总部统一采购配送底料、调味品，所以张亮的盈利能力要比杨国福弱一些，可是胜在模式轻，张亮复制速度更快。两个品牌从东北出发走向全国，不约而同的向外洋进军。现在，杨国福已在加拿大、东京开了3家店。张亮联手胡家小馆进驻日本，在日本开出9家门店，2019年更是进军纽约、加拿大、韩国和泰国。

麻辣烫双雄竞争还在继续，最终谁能卫冕称王，还要看它们各自接下来的生长计划。新秀登场：觅姐麻辣烫VS小蛮椒麻辣烫如果说知名的麻辣烫品牌多来自东北，那如今格式已经被打破。

两个在上海起家的新秀，正以新的姿态改写麻辣烫江湖。所谓少年老成，觅姐麻辣烫（简称觅姐）2017年在上海建立，3年时间门店数生长至826家，麻辣烫品类里店数排名第三，数量仅次于杨国福和张亮，逾越一众东北麻辣烫品牌。2015年建立的小蛮椒麻辣烫（简称小蛮椒），建立两年便获得天使轮融资，以线上O2O的模式率先成为第一个获得融资的麻辣烫品牌，现在全国门店已到达140家。

01 后生上升势头很猛当杨国福、张亮已经成为麻辣烫品类里的头部品牌，门店开满全国，觅姐和小蛮椒才刚起步。觅姐首创人张晓慧1989年生，小蛮椒首创人郭傅楠1988年生，80年月尾巴的他们思维更靠近90后。两个后生上升势头很猛，使用新思维改写麻辣烫品类传统模式。2015年，张晓慧背包只身来到上海，住50元一天的青年旅社开启她新的创业之路。

她小学5年级辍学逃离家乡，机缘巧合练起摔跤，荣幸的进入国家队成为一名职业运发动，退役后曾当过一段时间的教练。2012年，放弃安宁的生活，回抵家乡创业开咖啡店，但后又因炒股亏了几百万。

几轮折腾后，她卖掉家产揣着50万到了上海继续打拼。刚到上海第一年，她开过快餐店、做过外卖，走了不少弯路才逐步探索出新的商机。彼时的郭傅楠刚放弃淘宝运营事情，建立了小蛮椒，起因是因为初恋女友爱吃麻辣烫，但每次吃完都市拉肚子，所以他立志要改变麻辣烫好吃，但不卫生康健的矛盾。

图片泉源：小蛮椒麻辣烫官网2015年郭傅楠在寸土寸金的上海静安开了第一家店，兼顾堂食和外卖，生意不温不火。在他开第二家店时，他改变传统模式，坚决砍掉堂食专注做外卖。

说实话，其时杨国福和张亮已经开满大街小巷，做与他们相同的模式，基础无法从竞争中跳脱出来，小蛮椒反其道而行，恰恰是聚焦的优势，让它在厥后的谋划里更顺利。建立不到一年时间开出5家门店，销售额超1000万。2017年，小蛮椒便获得靠谱投的天使轮融资。

图片泉源：觅姐麻辣烫官网同年6月，觅姐在上海建立，以“可以喝汤的麻辣烫”slogan重新树立麻辣烫康健的品类印象，品牌人群更聚焦，定位为18-25岁的女性。觅姐首先从外卖场景切入麻辣烫赛道，以革新翻牌的形式扩张，从而快速形制品牌密度。

从第一家店到2018年仅一年多时间，觅姐全国开了600余家门店，遍布18个省，35个都会，复购率约为67%。02 模式创新：线上O2O VS代运营商与杨国福、张亮传统加盟模式差别，两个后起之秀能在这么短时间生长至现在的规模，靠的是四两拨千斤的巧劲。这里我们将两个品牌做个对比，划分从模式、订价、供应链来看看他们的谋划之道。

① 模式：线上O2O VS革新伉俪店麻辣烫外卖在外卖平台很常见，可是2015年专注做麻辣烫外卖品牌并不多，小蛮椒就是其中之一。小蛮椒在开第二家店的时候，就把原本占营业额六成的堂食砍掉了。其时营业额简直下滑的厉害，但经由一些列调整营业额就有所好转。首先，把不适合外卖的产物全部砍掉，缩减产物数量，让产物能够更聚焦。

其次，改良传统麻辣烫口胃。传统麻辣烫一般用奶粉调味，而小蛮椒用牛奶调味，为了迎合南方人口胃，降低麻酱的用量，并自主研发出秘制酱料。图片泉源：小蛮椒麻辣烫民众号最重要的一点，缩减线下门店面积。店内没有堂食，多以50㎡为主，全部作为厨房用地，并计划专业的外卖动线，出一份餐只要31秒，岑岭时期能出至少300单。

这种线上O2O的模式相比传统数据不透明的加盟模式，更受到资本的青睐。小蛮椒融资历程，图片泉源：天眼查据天眼查显示，小蛮椒建立以来已经完成3次融资，前后获得靠谱投、番茄资本的天使轮、A轮投资，2019年2月，绝味鸭脖与饿了么团结提倡的绝了基金对小蛮椒举行A+融资。如今小蛮椒大部门的门店是外卖店，也有泛起有少量堂食的小版本门店，而且在资本的助力下，这种线上O2O的模式让小蛮椒取得快速的生长。

图片泉源：饿了么同时凭借线上O2O的模式，让它成为品类“订单王”。2019年，小蛮椒以月均5105订单，成为全国麻辣烫线上外卖单店月均量第一，而其其时门店只有64家，年度生意业务额就能到达1.5亿。摔跤是项讲求技巧的运动，觅姐首创人张晓慧作为摔跤选手，在生意战场上同样也明白运用技巧，让它快速跻身于麻辣烫品牌规模第三。在建立觅姐麻辣烫品牌之前，张晓慧先建立了一家项目孵化公司，定位为新餐饮品类运营商，觅姐麻辣烫则是从这个公司孵化出来的。

起初，张晓慧只想帮麻辣烫品牌做增量，提供外卖服务。可是做外卖必须要有自己的品牌，否则自己很难统一这些门店，也很难提升销量，所以她转换思路，将伉俪妻子店整合成自己品牌，对门头、店面举行统一装修，用自己的供应链统一运营。虽然杨国福、张亮其时已经有靠近7000家，但事实上市场更多的麻辣烫品牌都伉俪妻子店。

觅姐革新伉俪妻子店，把它们统一品牌，领导线上运营，品牌扩张速度可以很快，到了2018年3月，觅姐就已经有二三百家门店。图片泉源：觅姐麻辣烫官网圈内人还曾透露，觅姐革新伉俪妻子店的模式很巧妙，为获得高速扩张，直接将线下伉俪老店翻门头，有些更简朴粗暴，线下门店不做大改动，直接上线外卖店肆，协助不通晓外卖平台运营规则的东家做外卖运营。以这种方式，觅姐逐步积累线上品牌效应，之后许多加盟商就开始找来加盟。

2018年5月品牌启动2.0版本升级，开放加盟渠道，统一品牌形象、装修气势派头，同时还开放了堂食。觅姐一边在整合伉俪妻子店，一边在开放加盟，这两种模式的加持下，建立3年里就完成800+门店，每年约平均新增270家门店，品牌规模成倍的增长。

② 人均：高订价VS低订价在人均订价上，小蛮椒和觅姐划分走出了差异化，对比杨国福、张亮，前者切走需求高品质的人群，后者切走了需求低价的人群。图片泉源：小蛮椒麻辣烫民众号从小蛮椒正式建立开始，定位就是一个具有差异化的高品质麻辣烫，人均消费在28元左右，比麻辣烫品牌平均价钱横跨了1.5倍以上。据小蛮椒的测算，其时麻辣烫这个品类，从行业内连锁大品牌到街边小摊，它们人均消费一般在16-17元，差异化的定位让小蛮椒切走需求高品质的人群。其时小蛮椒首创人曾讲过：“越是公共的品类，就越不能走寻常路，因为竞争对手太多了。

当大家都一样的时候，我们做点纷歧样的，这就是小蛮椒最初的定位。”我们再看觅姐的人均消费，在堂食的订价上，觅姐的价钱是要比杨国福和张亮更低的。正因如此，觅姐形成低价优势，吸引大量需求低价的高频食客。

③ 供应链：不做中央工厂VS整合系统小蛮椒一直都很强调聚焦，专业的事留给专业的人来做，所以小蛮椒并不计划做中央工厂，轻模式来走规模。小蛮椒从一开始就不计划做中央厨房，这对品牌来讲费时艰苦，短期内很难见到效果。就当下的小蛮椒来讲，快速扩张规模比构建供应链更重要。

据相识，小蛮椒的底料来自蜀海，自主研发口胃，与海底捞出自同一个工厂。净菜和初加工选择专业净菜公司互助，所有菜品到达门店全部都是尺度化配送。

而觅姐则是整合供应链体系，完善行业回款难的痛点。据相识，协助商家做外卖代运营，让商家直接绑定公司银行账户，门店营业额全部汇到公司，月底扣完佣金再返还商户。

除此之外，觅姐接纳“张拉拉”供应链系统，将小商家的食材采购现金流进入公司总账号，由公司统一集采后配送至各商家。这套供应链系统能够治理订货、收发货流程，以及处置惩罚收付款业务。如此一来，不仅旗下保证门店的食品宁静，还监控门店数据，为品牌的迭代升级提供了数据支持。

这里做个小结，杨国福和张亮二虎相争，两个新秀崛地而起，麻辣烫江湖还不止这么简朴，另有不少新晋选手在争夺这片市场。这些新晋选手之所以能站稳脚跟，许多都是走了差异化的门路，锁定属于他们的客群，同时越发注重线上外卖谋划。麻辣烫品类的正反两面麻辣烫品类早已从低级竞争市场上升至兵家必争之地，市场由早几年的高速生长进入平稳期，市场竞争下蓝海早已酿成赤海。企查查数据显示，停止8月11日，全国麻辣烫相关企业共有16.1万家。

2018-2019年间，麻辣烫相关企业注册量一连两年突破4万家，年注册量十年涨了7倍。此外，今年上半年相关企业新增1.8万家。麻辣烫品类在东北、华南、华东市场基本处于饱和状态，但不能否认，麻辣烫品类依旧存在市场时机，也许是在一些区域市场，或者差异化领域仍另有时机。

01 正面：可规模化的好品类① 口胃延展性强东北人把麻辣烫口胃做的越发普适性，让这个品类能够走向全国。看似把口胃举行了统一，但事实上，麻辣烫的品类延展性并不只有一种形式和口胃。如果真的要追根溯源的话，麻辣烫其实是减配版、低配版的暖锅，与冒菜、串串香还是“亲戚”，而且全国各地都有自成一派的麻辣烫风味。

首先，从地域来区分，麻辣烫可大略分为东北系、川渝系、广东系和台式系四种“派系”。东北系麻辣烫会降低辣度和油度，加入骨汤，点睛焦点是麻酱调味；川渝系麻辣烫，麻辣鲜香，牛油香气扑面；广东系麻辣烫，少了麻辣酱香，多了引人垂涎的醇厚骨汤；台式关东煮是从日本盛行到台湾的，用海带木鱼花高汤慢煮，吃的是食材原味。

其次，从口胃来区分，有加奶粉的、有加牛奶的、有加芝麻酱的、有汤无汤的，有骨汤红汤，另有干拌的。图片泉源：网络譬如，辽宁抚顺缔造出了麻辣烫的亲兄弟麻辣拌，口胃上降低麻度、辣度和油度，改良成酸甜口，放弃了汤汁，直接用麻酱调味，热量爆棚。山东青岛在传统麻辣烫里加入海鲜，缔造出属于这座都会的味道，川渝麻辣烫则是加了牛油的红汤，湖南长沙有煮着臭豆腐版本的湘味麻辣烫，江西南昌的水煮又是另一种麻辣烫的变形。

虽说麻辣烫已经遍布大江南北，但地域差别，口胃也不尽相同，汆烫的食材也差别，可以说万物皆可麻辣烫。② 规模可尺度化麻辣烫这个品类的尺度化水平和计划化能力早已获得验证，譬如杨国福、张亮，门店数均已凌驾5000家，而且品类同样适合做外卖，好比小蛮椒、觅姐就把这种模式走了出来。

其次，小店模式具备先天优势，门槛较低，模式小易复制，能够快速形制品牌规模。头部品牌门店数在5000+店，腰部品牌门店数也在100-1000家。再者，麻辣烫的销售方式绝不局限于一种，看似能做堂食做外卖，同时还潜藏着零售生意。

图片泉源：淘宝网今年疫情，自热暖锅销量猛增，这或许是麻辣烫品牌零售的另一个新偏向。麻辣烫和暖锅本就是一家亲，以自热麻辣烫的形式，或许能开启麻辣烫品牌的零售之路。

不外，现在还未有哪个连锁麻辣烫品牌关注零售这单生意，更多是像莫小仙、自嗨锅等快消品牌开发自热麻辣烫产物，率先占领零售市场。02 反面：资本化难题待解香颂资本的沈萌曾说过这样的话：“相比海底捞，定位中低端的麻辣烫还是很难过到资本青睐，上市特别是海内市场可能性不大。”虽然麻辣烫品类规模化和品牌化早已获得验证，但资本市场并不看好这个品类，这又是为什么？① 食品宁静问题麻辣烫品牌凭借加盟体制快速扩大，并取得不错的盈利，但同样是因为加盟模式，品牌治理上问题层出不穷。

圈内人说：山寨难绝、食品宁静、众口难调是麻辣烫品类的三宗罪。无论是杨国福，还是张亮，食材新不新鲜、服务好欠好，都是因店而异，而且由于冷链物流成本过高，杨国福、张亮麻辣烫等麻辣烫品牌都有一定比例的门店自采，这也埋下食品宁静问题的隐患。

图片泉源：新零售智库民众号“张亮麻辣烫销售豆腐检出禁用防腐剂”，“杨国福麻辣烫海带含铅”等新闻层出不穷，只管品牌已经成为全国连锁，但依旧挣脱不掉麻辣烫“不康健”“不卫生”的帽子。因此，供应链就成了构筑焦点竞争力的关键。对供应链的把控，容易发生规模效应，降低生产成本，除此之外，能更好的治理食品宁静问题。② 资本不青睐虽然股票市场餐饮消费股排队上市，前有海底捞上市，市值超2500亿，后有九毛九、紫燕百味鸡、巴比馒头、同庆楼接连上市，但麻辣烫企业要上市的旅程还要远的的多。

像杨国福与张亮等品牌这种凭借加盟体制快速扩大，但同时加盟体制财政不透明与税收的难题也是限制他们难以上市的原因。专业人士也曾说，在现在的市场情况下，麻辣烫企业上市碰面临排队周期、融资难的问题，而较长的排队周期会进一步放大食品宁静与治理问题的问题，不确定性太大。

据天眼查app显示，海内麻辣烫注册企业凌驾10w家，注册资本凌驾100万则仅有170家左右。而仅有两家麻辣烫品牌获得资本融资。图片泉源：福客民众号其中一家是福客麻辣烫，2017年获得弘毅资本旗下百福控股的数千万元B轮融资。

2008年在深圳建立的直营麻辣烫品牌，40余家直营店进驻各大购物中心，据相识，2019年，福客系统总销售额凌驾8000万。另一个是小蛮椒麻辣烫，获得三轮融资，但品牌规模远不及品类头部品牌。虽然麻辣烫品类是条好赛道，可是整体而言，麻辣烫行业登陆资本市场短期内还是很是难题的。

• 结语 • 麻辣烫是个可规模化好品类，但同时也是品牌规范生长较为落伍的品类，靠加盟一步步扩大市场规模，但光有品牌效应，却没有品质内核。不仅在于品牌构建，产物宁静、组织能力，更在于后端供应链的开发，都要落伍于其他品类品牌。

虽然一些麻辣烫品牌已经在餐饮市场里取得傲人的结果，但品类距离降生下一个“海底捞”，另有很长的一段距离。资料参考：1、杨国福VS张亮，谁是中国麻辣烫之王/新零售智库2、宾县双雄记：杨国福和张亮的麻辣江湖/财经十一人3、张亮、杨国福双雄争霸，麻辣烫品类能否降生下一个“海底捞”？/红餐网4、独家/一碗麻辣烫复购率67% 玉人CEO革新伉俪店 一年开店600家笼罩35城/铅笔道5、50平只做外卖，年入500万 小蛮椒麻辣烫连开五家直营店/职业餐饮网6、张亮代言争议背后：躺赚过亿加盟费的杨国福与张亮麻辣烫门店“肉搏”在先，难觅资本青睐的同时，面临“黑马”小蛮椒的打击/蓝鲸财经。

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